凉面秘方有哪些，有句俗话说：无凉面不夏天，凉面是夏天常吃的一种小吃，它的神奇之处就在于用最普通的食材便能做出让人流连忘返的味道，下面我们来看看凉面秘方有哪些？
凉面秘方有哪些1
第一道：鸡丝凉面
筋道的面条，配上鲜香的鸡肉丝，再浇上口味丰富的料汁，绝对是夏季餐桌上的佳品，一碗下肚，暑热全消。
具体制作方法
第一步：准备食材。面条400克、鸡胸肉1块、绿豆芽200克、香葱适量。
第二步：把鸡肉放入锅中，然后倒入适量的清水，再放入几片姜、2勺盐、2勺料酒、2个八角、几粒花椒，大火烧开后转小火再煮20分钟，直到鸡肉全熟。
第三步：鸡肉捞出晾凉后，放入保鲜袋中，用擀面杖将其敲散。（用擀面杖敲散，可以更容易将鸡肉撕开。）
第四步：把鸡肉按照肉的.纹理撕开，撕的越细越好。
第五步：把面条放入开水锅中煮至成熟。
第六步：把面条控干水分，放到一个大盘中，然后放入2勺熟油，接下来用筷子挑散。挑的时候，用风扇吹一下，让面条自然晾凉。
第七步：把绿豆芽放到开水锅中焯1-2分钟，然后捞出过凉水备用。
第八步：取一只空碗，往碗中放入2勺芝麻酱，再放入半勺盐、半勺酱油、5勺清水，朝一个方向搅拌均匀，麻酱汁就做好了。
第九步：把蒜压成末入到碗里，如图。
第十步：往碗中放入3勺生抽、4勺香醋、2勺白糖、1勺花椒油、少许鸡精调匀，料汁就做好了。
第十一步：把面条放入碗中，再放入少许绿豆芽、鸡肉丝。然后放少许麻酱汁、料汁、辣椒油，再撒上少许香葱末、花生碎即可开动了。
第二道：炸酱面
吃炸酱面，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”，是非常经典的面条之一。
具体制作方法
第一步：准备食材。炸酱配料：干黄酱一袋、甜面酱适量、五花肉一块、姜适量。面码儿：黄瓜适量、豆芽适量、心里美萝卜、青豆、黄豆、芹菜、香菜。手擀面条适量。
第二步：先将黄豆清洗干净放入锅中，加入适量的清水、盐、八角大火烧开后转小火煮30分钟。
第三步：准备炸酱配料。将五花肉切丁；干黄酱和甜面酱以2比1的份量放入一个大碗中，再加入一小碗水稀释开；姜切末备用。
第四步：准备菜码。黄瓜切丝、心里美萝卜切丝、香菜切段、芹菜切段备用。
第五步：锅中加水，水烧开后将豆芽焯熟捞出过水备用。
第六步：依次将芹菜丁、青豆焯熟备用。
第七步：将煮好的黄豆去皮备用。
第八步：将五花肉丁放入锅中煸炒。
第九步：煸炒至五花肉出油，表面微黄的时候放入姜末煸炒出香味。
第十步：将酱放入锅中翻炒。
第十一步：翻炒至酱越来越浓稠，颜色越来越重，在酱的表面有一层明油渗出即可关火。
第十二步：煮面。煮好的面条要放入提前晾凉的白开水中过一遍水。然后加上“面码儿”，拌上炸酱就可以开动了。
小提示
1、 做炸酱的肉最好选用五花肉，有肥有瘦，吃起来特别香。
2、 做炸酱不用再放盐，因为酱本身已经很咸了。
3、 我用的是干黄豆，所以煮的时间特别久。也可以提前将黄豆泡发，然后煮的时间就短许多了。
4、 炸酱面的“面码儿”可随自己的喜好来。
5、 夏天吃过水面最舒服，所以最好提前烧一壶开水然后晾凉备用。
6、 吃不完的炸酱，可以用来烧个豆腐什么的，非常美味。
第三道：川味凉面
材料
鲜面250克、做凉面调料--蒜水、泡椒末水、用甜面酱和酱油一起炒香的酱、辣子油、花椒粉、白糖、酱油、折耳根节、香葱、大头菜粒、芹菜粒、豆芽菜。
做法
1、鲜面条放进开水中，中火煮至面条8成熟 用手掐断时能感觉有弹性 内部稍稍有点硬即可，面条捞出后用凉水降温 ，然后沥干水份 拌上约2小勺的清油 以防面条粘连。
2、把豆芽开水烫熟垫底，再把冷却后的面用一个大碗装，把调料放上去，吃的时候和均匀即可。
凉面秘方有哪些2
一、原材料：
菜籽油450克、紫草2克 大葱20克 姜片20克 蒜片40克、香菜5克，子弹头干辣椒50克，小米辣10克、自制二荆条辣椒面50克、幺麻子藤椒油5克 大红袍花椒面20克 黎红花椒油5克
二、做法：
1、子弹头和小米辣干辣椒用水浸泡2小时捞出，加水50克用料理机绞碎即可。或者是锅中加水1500克烧开，放入辣椒煮5分钟左右，捞出绞碎，或用刀剁碎、
2、二斤条辣椒剪段干炒出香碾碎成面，花椒干炒出香碾碎，辣椒面用水或凉油浸泡湿，花椒碎用白酒浸泡10分钟；
紫草用少许水浸泡10分钟，捞出沥干水分
3、锅中加油烧热到3--4成热，然后加入姜片、大葱、蒜片炸制出香，捞出。
加入紫草，油发红后捞出扔掉。
加入辣椒碎或糍粑辣椒翻炒，10分钟左右炒出香味，加入辣椒面和花椒碎，翻炒5分钟左右，关火在锅里面加入藤椒油、花椒油焖24小时
待凉后，撇出上面的油即麻辣红油密封保存，在常温下一般可以保存60天。余下的即是油辣椒。
第二步、香辣红油的配方与做法：
一、原料：
菜子油450克、大葱16克 姜片15克 蒜片13克 香菜8克 西芹20克 洋葱10克、自制辣椒面70克(二斤条50克和贵州灯笼椒20克混合。
翻炒20--30分钟左右，炒干后打碎) 白寇0.7克 山奈0.7克 桂皮0.5克 八角0.5克 丁香0.2克 草果0.8克 红花椒0.5克 香叶0.2克 白芝麻15克 香油40克、紫草2克、花生仁100克 核桃仁30克
二、做法：
1、原材料的处理：首先把八角、桂皮掰成小块、草果拍破去籽留皮、八角、桂皮、草果、白寇、山奈、丁香0.2克、香叶用温水浸泡50分钟，辣椒面用水或凉油打湿。紫草用少许水浸泡10分钟，捞出沥干水分。
2、炼菜油 ：将油倒入锅内，置大火上烧至油泡散尽，温度200-220℃，关火。待油温冷却至150℃时，开小火，加入大葱、姜片、蒜片、香菜、西芹、香葱炒出香味，
3、再加入八角、草果、桂皮小火先炸炒10 分钟，
4、再加白寇、山奈、丁香、红花椒、香叶，再炸15分钟左右，炸时要注意火候，用小火或者微火，而且要不断翻动，以免炸糊香料，待葱姜和香料都炸至干香，金黄色时捞出，凉面红油炒料不能炸黑；
5、150---180℃将紫草下油锅略炸一下，待紫草红色析出，油颜色发红后捞出紫菜丢掉。也可以去掉这一步。
6、油温150度左右时，再加入白芝麻炸香，小火翻炸5分钟左右，油温不要超过150度，微微金黄即可关火。
7、然后分三次加入辣椒面。第一次油温在150--170度，加入1/3辣椒面，油温120--100度时，再加入1/3的辣椒面，油温凉到80--90度时，把剩余的辣椒面全部加入，搅拌均匀。
8、把花生仁和核桃仁加盐炒香、炒熟。冷却后用料理机打碎。加入到红油中。均拌均匀
9、离火加入香油焖24小时，待凉后，撇出上面的油密封保存，在常温下一般可以保存60天。余下的就是油辣椒。
注：香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。所以各种香料用水浸泡，然后沥干水分使香料发潮又不出水就好，要不然你的香料很容易炸糊了还不出香味
第三步、自制辣椒面：
1、根据需要，自制辣椒面一般由小米椒或者子弹椒(辣) 二荆条辣椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。比例一般按要求配置。
2、辣椒去蒂把，辣椒上的“帽子”不要剪掉，一般剪成2cm长小段，
3、三次开关火，焙出辣椒香；如果一次做的辣椒多，就把三种辣椒分开焙干。如果少，就放一起焙。锅上火，倒入辣椒，用微火慢慢炒制，不停翻炒，等锅热后关火，关火后要继续翻炒一分钟左右，防止热锅把辣椒炒糊了
然后加盖，利用锅的.余温把辣椒炕起来；再等锅凉了，再次开小火加热，这时加少许菜油
辣椒附着一层油就可以了，加入菜籽油可以加速挥发辣椒香味，二是让辣椒籽能粘在辣椒皮上一起均匀受热，加油前辣椒籽是沉在锅底的，容易炒糊，加油后，辣椒籽粘在了辣椒壳上，就不会炒糊了。
不停翻炒，等锅热后再次关火，关火后要继续翻炒一分钟左右，防止热锅把辣椒炒糊了，然后加盖，再次利用锅的余温把辣椒炕起来
再等锅凉了，再开火翻炒。这样经过3次开关火，3焙、3炕后，辣椒节就炒酥了，辣椒红润饱满，辣香味四溢。
4、三个方法，确定辣椒是否炒好：
1、翻炒辣椒时沙沙作响，
2、辣椒颜色由红变红亮，并且红色加深，辣椒壳身出现深棕色斑纹，俗话说的“虎皮色”，翻炒好的辣椒不能没有少许黑色，也不能全部发黑，辣椒籽也要炒金黄微焦；
3、用手捏，一捏就碎，说明辣椒炒干了。待辣椒冷却后，将辣椒用石臼或铁臼里捣碎：舂（chōng）细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细，要多舂。用料理机绞碎也可。
注：一定要用厚锅底的铁锅焙。辣椒香是籽籽香，辣是壳壳辣，把籽籽舂烂香味四溢，把壳壳舂烂辣味释放，然后三种辣椒面一混合，自制辣椒面的味道不加油都是香味四溢。
