怎么腌火腿不长虫子，火腿在我们的饮食里面其实也是非常多见的，相信许多朋友对于火腿也是不陌生的，味道虽然比较咸，但是完全不能掩盖的肉香也是非常的饱满的，下面让我们来看看怎么腌火腿不长虫子。
怎么腌火腿不长虫子1
1、选料 选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。鲜腿外形要作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。
2、腌制取一大瓷盆以平摊一只火腿为宜，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的.盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。
第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10％，视气温而定。
3、洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。
怎么腌火腿不长虫子2
那么好火腿到底该如何腌制呢？其实，腌火腿从杀猪那时候就开始了，当杀猪取火腿的时候，必须第一时间将火腿包含着的血管里面的血挤干净，如果等冷却后再挤，想腌出好火腿的概率就会大打折扣，那些抱着侥幸心理企图靠腌制把血水排出来的几乎不可能存在。火腿挤出血水后放置于地板上等待冷却，然后才可以开始下一步工作—腌制。
很多人家在腌制火腿后存放不住，往往天一热火腿就开始生虫腐烂，给自己造成很大损失。如何有效避免这种情况发生呢？其实，只需要加入一种很常见的佐料就可以了。
众所周知，宣威火腿重盐，但往往忽略了宣威火腿还略微带有一丝麻味，只不过很多人被宣威火腿那种回味无穷的香味掩盖了而已。我们滇东人在腌制火腿的时候，往往会在使用的食盐中加上一些花椒粉，配比一般为两千克食盐配一两花椒粉，搅拌均匀后才开始进行腌制，这样腌出来的火腿具有很好的防虫效果。
看到这里就有人问了，我加入花椒粉腌了，为什么还是没有存放超过两年呢？实际上，宣威火腿还真不是这么简单。火腿取下来冷却后我们开始第一轮腌制，待第一轮腌制结束后还需将火腿存放于镂空木架上继续沥水，
等上一个多星期火腿里面的'水分沥得差不多了，我们还需要开展第二轮腌制，这一轮火腿腌制主要是检查，同样在食盐里配上花椒，将火腿上没有腌到的地方再进行补充，确保整只火腿没有任何遗漏，然后将火腿挂在通风的地方存放就可以。
除此之外，宣威火腿更重节气，这就是无法复制的地方，宣威常年干燥，冬天寒冷水分少，所以腌制火腿最佳的时节就是大寒以后立春之前，过了立春，无论技术多好，腌制出来的火腿都得废，当然了，不良商家在火腿上喷药的除外。
看到这里是不是觉得火腿腌制真需要天时地利人和？其实还真是这么回事儿，宣威火腿经过宣威市数百年的研究才有了现在这种状态，如果哪儿都能做，宣威火腿也就不叫云腿了！
怎么腌火腿不长虫子3
火腿的腌制方法有很多种，虽然方法多种，但总的操作基本差不多，其中比较重要的一点就是要注意盐的用量比，过多了会导致火腿制作出来过咸，过少则会导致火腿变质，通常鲜腿的用盐量一般在7%左右，也就是10公斤的火腿，
0.7公斤盐腌制，而且上盐一般是分三次上。鲜腿首次上盐一般在60%，第二次30%，第三次在10%，需要慢慢的.从猪蹄处往下赶血，把火腿里面的血水都给挤出来， 首次上完盐后，需要推码起来，能把多余的血水给压出来，第二次上盐，
在第二次上盐后两天可上，同样的操作，第三次上盐一般在第二次上盐压码3天后，这样大概一个周的时间，上盐就基本完成了。接下来，就是对火腿进行相应的洗晒、晾干、发酵操作了，发酵通常要几个月的时间，一般头年的霜降后开始制作火腿，
发酵最短也需要到第二年的中秋左右才能完成。发酵过程中，需要保持通风、湿度、温度几个方面，这样才能让火腿有好的发酵环境，制作出风味口感皆佳的火腿来。
1、没做好封存，火腿的温度要保持在恒温，不然就会坏。
2、腌制的时候没有在无菌的环境下进行。
3、放置时间太长。
肉拔去残余猪毛。洗净肉，在猪皮上穿上棉绳，挂起封干约5-8小时(视湿度而定)。 腌料混合好，放入肉，腌大约10小时，中间翻动数次，让腌料均匀。 挂起肉，放通风处封干，1-2天后包上纱纸防尘，继续封干。 直至腊肉泛出油光(视天气而定，时间约一星期)。 配料（砂糖 盐）。
